Хмелевой экстракт СО2

ЭКСТРАКТ ХМЕЛЯ СО2 (СО2 HOP EXTRACT)

Назначение.

Обеспечивает горечь, а также аромат хмеля в пивной продукции в процессе

кипячения сусла в котле, часто с добавлением шишкового прессованного или гранулированного

хмеля.

Производство.

Предварительно высушенные шишки хмеля измельчаются,

гранулируются, повторно измельчаются и помещаются в экстракционный сосуд. В качестве

растворителя при относительно низких температурах, но при различном давлении, используется

жидкий диоксид углерода СО2, который затем «выпаривается» при температуре ниже 20° С.

Получаемый экстракт относится к чистым смоляным экстрактам (Рure Resin Еxstract - PRE), в

котором состав мягких смоляных фракций (в основном альфа и бета кислот), а также эфирных

масел зависит от разновидности сырьевого хмеля. Экстракт СО2 поставляется как РRЕ, или же

может быть приведен к определенному уровню содержания альфа кислоты, как правило путем

добавления раствора глюкозы или сиропа.

Использование.

Экстракт СО2 обычно упаковывается в стальные покрытые лаком и предназначенные для

пищевой продукции емкости весом нетто 1, 2, 5 или 10 кг. Иногда также используются пластиковые

баки. Возможна отправка крупных партий стальных емкостей или пластиковых баков,

запакованных по несколько единиц общим весом нетто до 200 кг. Продукт может храниться при

нормальной или низкой температуре при условии сохранения оригинальной упаковки; длительное

хранение при температуре выше 40° С нежелательно. Срок хранения экстракта хмеля СО2

до 5 лет. Не отмечалось никаких отклонений в качестве продукта на протяжении 2 лет хранения

при нормальной температуре с сохранением оригинальной упаковки. В процессе хранения

может произойти небольшое расслоение экстракта, что легко устраняется путем подогрева и

перемешивания.

Для достижения наилучшей утилизации альфа кислоты экстракт хмеля СО2 добавляется в

котел до или в начале кипячения. Более позднее добавление также возможно, если необходимо

усилить присутствие ароматических свойств пивного хмеля в напитке. Стальные емкости пробиваются с

обеих сторон или же открываются и экстракт вводится в сусло во время кипячения. Можно

также извлечь экстракт из емкости с помощью струи горячей воды и предварительно смешать

его с суслом в отдельной емкости, после чего добавить смесь в котел. Экстракт хмеля СО2

может обеспечить 100% требуемой горечи и ароматических свойств, но также может использоваться в сочетании с шишковым и/или гранулированным хмелем или другой хмелепродукцией в любых пропорциях. В частности, при использовании экстракта хмеля СО2 в сочетании с отдельными видами гранулированного хмеля, иногда наблюдается повышение уровня утилизации аьфа кислоты в процессе пивоварения.

ПРИМЕР РАСЧЕТА ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА

1 BU (Bitterness Unit/Единица горечи) = 1 чнм (частиц на млн.)

1 чнм (частиц на миллион) = 1 мг изо-альфа кислоты на 1 л = 0.1 г изо-альфа на 1 (гл)

1 гл = 100 л = 100 000 мл

30% экстракт содержит 300 г альфа на 1 кг продукта

Объем производства пива = 100 гл

Конечная горечь в пиве = 25 BU

Содержание альфа-кислоты в хмелепродукции = 30%

Утилизация альфа-кислоты при получении изо-альфа в пиве = 35%

Какие либо другие добавки для обеспечения горечи в пиве не используются.

Горечь, требуемая для производства указанного объема пива (количество изо-альфа):

0,1 х 25 х 100 = 250 г

Количество альфа в экстракте хмеля СО2, необходимое при указанном уровне

ее утилизации: 250 х 100/35 = 714 г

Количество экстракта хмеля СО2, необходимое для производства указанного

объема пива (при содержании альфа 30%): 714 х 100/30 = 2380 г = 2,38 кг.

НАПИШИТЕ НАМ
Адрес:
г. Москва, ул. Нежинская,
д.14, корп. 7/3
Rambler's Top100

banner_hmelservis.gif