Дрожжи пивные

Пивные дрожжи для мини-пивоварен

Отрасль мини-пивоварен развивалась и адаптировалась под вкус по­требителя, и сегодня предлагает широкую гамму различных сортов пива.  Это разнообразие сортов пива, производимое сейчас мини-пиво­варнями, создает трудности в так называемом процессе дрожжевого менеджмента или управлении дрожжевыми ресурсами, особенно на самых маленьких пивоварнях, где время и оборудование ограничены Качество пива и постоянство этого качества для каждой партии, имеют решающее значение для потребительского спроса. Чтобы помочьпивоварам в решении этой задачи,Ферментис предлагает гамму проверен­ных пивных дрожжей в сухой форме, готовых для засева в бродильный танк. Дрожжи произведены в условиях, которые соответствуют требо­ваниям наиболее современных установок для разведения дрожжей, а затем аккуратно высушены для сохранения их характеристик. Ферментис - первый производитель сушеных, настоящих лагерных дрожжей. Все наши штаммы дрожжей, которые возможно приобрести у ведущих европейских компаний, позволяют варить высококачествен­ное пиво типа «Лагер». Также линейка специальных дрожжей для тем­ного пива была разработана для производства элей с подлинным вкусовым профилем. 

Все сушеные дрожжи от компании Ферментис имеют длительный срок годности, что дает преимущества как при транспортировке, так и при хранении. Обводнение - простая процедура и правильное количество дрожжевых клеток достигается путем внесения в сусло известной массы дрожжей. Для успешного введения в сусло дрожжей не требуются ни разведение дрожжей чистой культуры, ни участие лаборатории. Микро­биологическая чистота обеспечивается благодаря тщательному непре­рывному контролю в процессе производства. Быстрый процесс брожения также является дополнительным преимуществом прогнози­руемого результата брожения, который очень важен для умелого пла­нирования на загруженном производстве.

Гамма продукции для мини-пивоварения:

Сафбрю: для производства обычного и специального пива Сафбрю Т-58 СафбрюS-33 СафбрюWB-06
Сафэль: верховые и низовые элевые дрожжи для обеспечения выбора при варке превосходного эля
СафэльS-04 СафэльUS-05 Сафэль К-97
Сафлагер: эти дрожжи рекомендуемы для производства любого светлого пива типа Лагер и Пиле
СафлагерS-21СафлагерS-189 СафлагерW-34/70
Все эти штаммы доступны в 500 граммовой упаковке, это идеальный раз­мер упаковки для производственных объемов мини-пивоварен.


Дрожжи

dro_pivnie2


Этасхема иллюстрирует наиболее важные стадии производства пива, с указанием, на какой стадии процесса вносится каждый ингредиент. Дрожжи влияют на брожение и последующие стадии производства пива, тем не менее,уже на этапе варки существуют несколько других факторов, которые будут влиять на окончательный вкус пива.

Эти важные факторы сильно влияют на характеристики пива:

  • минералы выбор солода;
  • хмель;
  • затирание, фильтрование, процесс охмеления;
  • условия сбраживания сусла.

Несмотря на это, пивовар тоже может оказывать влияние на характери­стики своего пива на стадии брожения На последующих страницах этой брошюры, Вы получите разъяснения, как это можно сделать при помощи выбранных вами дрожжей, способа их обводнения, метода засева дрожжей в бродильный танк, температурного контроля на протяжении процесса, не забывая хорошие практические навыки в обращении с дрожжами

 

Дозировки внесения дрожжей в сусло

Целью является внесение определенного количества жизнеспособных дрожжевых клеток, достаточного, чтобы быстро засеять сусло Вы мо­жете безошибочно подсчитать необходимое количество клеток исходя из веса сушеных дрожжей.

Необходимое количество клеток в cvoie

Рекомендации Ферментис по дозировки дрожжей

Дрожжи для эля

4-6 х 106 клеток/мл

50-80 г/гл

Дрожжи для пива типа Лагер*

8-12 х 106 клеток/мл

80-120 г/гл

Значения даны для температуры брожения при 12-154.
Дозировку дрожжей следует повысить при температуре брожения ниже 124. а при 94 увеличить до 2СО-ЭЮГ/гл.

Если занизить объём дрожжей при засеве ...

При использовании низкой нормы задачи дрожжей замедляется начало брожения, а также повышается конкуренция с бактериями и дикими дрожжами, которые находятся в бродильной емкости. Было замечено, что заниженный объем дрожжей при внесении их в сусло, увеличивает уровень нежелательный запахов,таких как уксусный альдегид, который раскрывает ароматы зеленого яблока и свежескошенной травы, а также концентрацию сложных эфиров, характеризующиеся фруктово-банановым привкусом.
8 то же время, медленнаякларификация вместе с заниженной дозой внесения дрожжей в сусло повышают образование диацетила. Концент­рация диацетила также вырастет в случае педиококковой инфекции. Кроме того, при повышенном рН, рост бактерий будет влиять на повы­шение концентрации диметилсульфцда

Если преувеличить объём дрожжей при засеве ...

Высокая норка внесения дрожжей в сусло вызывает выделения значительного количества тепла, а также влияет на быстроту разбраживаиия. Высо­кая норма внесения дрожжей понизит рН и будет способствовать снижению роста бактерий, таким же образом снижается образование диацетила.

 

Обводнение дрожжей

Прежде чем клетки сушёных дрожжей смогут начать брожение, они нуждаются в поглощении воды, потерянной в процессе их сушки.

Ниже приведенный рисунок иллюстрирует, как дрожжи восстановят свою форму, после того, как наполнятся водой. Стадия обводнения вы­полняется в емкости, вне бродильного аппарата. Целью является сокра­щение лаг-фазы, то есть требуемое для дрожжей время для начала сбраживания Сахаров в спирт после их внесения в сусло. Это достига­ется путем обводнения при более высокой температуре, чем начальная температура брожения

Дрожжи - это живые организмы и температура обводнения очень важна для высоких показателей работы дрожжей. Фер- ментис рекомендует для дрожжей верхового брожения (для элей) температуру обводнения между 25 и 29*С, а для лагерных дрожжей низового брожения (для производства пива типа лагер) между 21 и 25"С.

Обводнение сушеных дрожжей в кремообразную дрожжевую массу осуществляется путем их рассыпания по поверхности стерильной воды или сусла. Объем жидкости должен быть равен десятикратной массе дрожжей.  Затем необходимо аккуратно перемешать и оставить на 30 минут. После этого внесите получившуюся суспензию в бродильный аппарат.

dro_pivnie3

Вода или сусло?

Сухие дрожжи мо гут быть обводнены в стерильной воде или стерильном сусле. Независим от выбранной вами среды, она должна обеспечить стерильные условия.

После того, как сусло было прокипячено на протяжении, как ми­нимум, 1S минут, отбирают необходимый объем для обводнения и оставляют его охлаждаться до необходимой температуры.Обвод­нение дрожжей происходит на протяжении SO мин. Данный про­цесс должен быть завершён в тот же момент, когда Вы начнёте заполнять бродильный аппарат суслом. Немедленно вносите дрожжи в танк после проверки температуры сусла.

Температура в процессе брожения

С°, Температура                  Для светлых сортов пива       Для темных сортов пива


Начало брожения

12

18-20

Максимальная

15

21-23

Диацетильная паузы

15

Снизить температуру с 20 С0 до 16-17С0 на протяжении 24часов

Охлаждение

1-3

1 - 5С° охлаждение и фильтрация 0 -12 С° для бочковой выдержки

Температура является важным фактором для успешного брожения. Для каждого штамма дрожжей должна быть соблюдена рекомендуемая темпе­ратура (смотрите на упаковку продукта или спецификацию) Чем выше тем­пература 8 начале брожения,тем скорее начнется брожение. Использование высоких температур повлечет увеличение образования сложных эфиров и диацетила. Рекомендуется устанавливать регулировку температуры, чтобы контролировать предельно допустимые температуры Для снижения уровня диацетила, может быть необходим в конце брожения, позволить подняться температуре Низкая температурадолжна поддерживаться в конце броже­ния для достижения надлежащего оседания дрожжей.

 

Характеристика дрожжей

Каждое пиво имеет свои индивидуальные характеристики Желаете ли вы сварить Милд Эль или Стаут, вкусовые особенности или эфир­ные нотки результирующие вашу варку, будут различными Разнооб­разные дрожжи, предлагаемые компанией Ферментис, классифицированы, с целью помочь Вам выбрать именно те дрожжи, которые наилучшим образом подойдут для вашей следующей варки

Таблица, основанная на пивных и дрожжевых характеристиках, показы­вает, как гамма дрожжей, предлагаемых компанией Ферментис, может быть использована для приготовления разнообразных сортов пива Дрожжи могут быть выбраны, основываясь на их функциональные харак­теристики и на том, как они могут влиять на пиво

           dro_pivnie6

dro_pivnie4

S-04:

Обычай битер. Английский Пейл Эль. Индийский Пейл Эль. Шотландский эль.
Лёгкий портер. Классический Стаут

К-97:
Эль, Пшеничное пиво

US-05:
Кёльш, Лёгкий эль. Американский Пейл Эль. Браун Эль.Шотландский лёгкий эль. Портер. КласстескийСтаут

S_23:
Дортмундер

S-189:
Ьок-бир, Мюнхенское тёмное. Доппельбок/Фастенбир

W-34/70:
Пилснер. Мюнхенское лёгкое, венское, Мартовское пиво.Октоберфест

S_33:
Шотландский Экспортный & Крепкий Эль. Инностранный/Экспортный Стаут,
Ячменное Вино, Крепкий битер

J_5g:
Империальныйстаут. Ячменное вино. Бочковое и бутылочное пиво
WB-06 Пшеничное пиво

Практические советы

Затухшее брожение

Если сусло полностью не выбродило, существует 2 объяснения:

  • варница
  • отделение брожения.

Попробуйте снова добавить сушеные дрожи того же штамма в небольшое количество сусла и активно аэрируйте. Оставьте в теплом помещении на 24 часа и проверьте плотность, чтобы увидеть, сможет ли сусло продолжить бродить. Если продолжает, замените генерацию сусла на новую, это позволит решить проблему. Если брожение остановилось, следовательно сусло не готово к брожению, и это оплошность варницы и/или сырья, приводящие к недоброду сусла. Если видно, что ваша варка медленно бродит, то отбракуйте дрожжи и введите другую генерацию. По-возможности избегайте засеивать повторно дрожжи, использованные для высокоплотного брожения.

Снижение концентрации диацетила

  •  в конце брожения выдержите 24-4»часов при повышенных температурах для обеспечения снижения концентрации диацетила.
  •  если замечена повышенная его концентрация, аккуратно введите в осевшие дрожжи азот или С02 (только не кислород) Это поможет поднять дрожжи в пиво, которые ускорят его снижение Вызовите вторичное оседание дрож­жей охлаждением сусла.
  • Не вводите старую генерацию дрожжей или ддрожжи, которые имели низкую сбраживаю­щую способность ранее, так как умень­шение концентрации диацетила эффективнее при использова­нии здоровых дрожжей.

 

Начальная плотность

Перед началом брожения измерьте относительную плотность Вашего сусла, используя ареометр. Для этих измерений сусло необходимо охладить до 20 градусов. С помощью таблицы, Вы сможете следить за изменениями плотности каждый день в течение всего процесса брожения.

Как определить конечную точку сбраживания? Вторичное брожение в бутылках или бочках

Если вы собираетесь проводить вторичное брожение, либо в бутылках, либо в бочках, то важно знать конечную точку сбраживания, чтобы безошибочно определить необходимую концентрацию диоксида углерода в бутылку или в бочке. Мы предлагаем вашему вниманию простой тест, который следует проводить для каждого из бродильных аппаратов, сразу после засева сусла дрожжами. Этот тест легко можно провести с использованием 750 мл емкости.

  • Наполните суслом 750 мл стерильную бутылку.
  • Добавьте одну чайную ложку дрожжей, которые используете при главном брожении, и закройте сосуд ватной пробкой.
  • Энергично взболтайте.
  • Оставьте при комнатной температуре при 20-25 градусах.
  • Измеряйте плотность через каждые 24 часа.
  • Измеряйте плотность каждые 24 часа.

Как только Вы получите одинаковый результат два дня подряд – это означает, что Вы достигли конечной точки сбраживания. Если Вы используете другой штамм дрожжей для вторичного брожения в бутылке или бочке, то данный тест также необходимо провести с ним.

Измерение pH

Измерение рН обычно осуществляется при 20°С. Первоеизмерение должно быть произведено в конце осахаривания, которое законченопри 72°С.рН пивного сусла должно быть от 5,2 до 5,4. Если рН выше 5,4, некоторые минеральные кислоты (HClили H2SO4) ли органические кислоты (молочная кислота) могут быть постепенно добавлены. Второе измерение должно предшествовать моменту кипячения (100 градусов) и рН должно быть между 5,0 и 5,2. Если рН будет выше, скорректируйте его с помощью кислоты. На этом этапе сусло очень горячее, поэтому его необходимо очень быстро охладить. Когда измеряете  рН не забывайте быстро охлаждать затор (перед последним этапом затирания, который часто проходит при 78 градусах). Примечание: если Вы используете кислый солод, добавление кислоты часто необязательно.
Перекачка сусла

На этапе фильтрования пивного сусла и промывки пивной дробины, как правило, отмечается потеря температуры сусла, которая происходит в процессе его перекачки из заторного чана на фильтр. Следовательно, целесообразно будет нагреть эти емкости перед каждой перекачкой. Это позволит избежать образования желеобразной массы из пивной дробины, а также остывания сусла в процессе фильтрации. Внимание: чтобы получить конечный объем сусла, иногда может возникнуть необходимость произвести дополнительную промывку дробины, так как 1 кг дробины удерживает 0,9 литра сусла.

Йодная проба на крахмал

После осахаривания (затирания), для проверки степени крахмальной конверсии в сбраживаемые сахара, используется раствор йода. Возьмите пробу сусла при 72°Си поместите ее на фарфоровую пластину. Затем капните раствор йода и наблюдайте за результатом. Если цвет сусла останется синим, осахаривание не закончено, тоесть в сусле всё ещё есть крахмал Необходимосделать паузу при 72 градусах на несколько минут дольше. Если окраска стала желтой, весь крахмал был конвертирован в сахар.

Санитария пивоваренного производства

Производственная санитария неотъемлема в любом из бродильных отделений. Несколько советов для поддержания наилучшей гигиены: Производите засев дрожжей, как только температура стабилизируется. Поддерживайте стерильность Вашего рабочего места и чистоту танков. Чтобы заслонки емкостей и выпускных отверстий были чисты ми, орошайте их дезинфицирую­щим средством. После очистки емкостей, их необходимо герметично закрыть. Замачивайте Ваш инвентарь с моющим средством. Те, кто работает с открытыми танками, инфицирование возможно из окружающей среды (пыль, мухи, старые сооружения), следовательно, покройте емкости плотно закрепленным полиэтиленовым защитным покрытием. Сделайте несколько вентиляционных отверстий для отвода газа. Не засеивайте повторно сусло использованными дрожжами.  Всегда используйте новые дрожжи для сбраживания новой варки.

 

НАПИШИТЕ НАМ
Адрес:
г. Москва, ул. Нежинская,
д.14, корп. 7/3
Rambler's Top100

banner_hmelservis.gif